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자투리 상식

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통조림 귤 손질 방법/초밥과 와사비 찰떡궁합의 비밀 통조림 귤 손질 방법 통조림용 귤은 겉껍질뿐만 아니라 알맹이에 붙은 속껍질까지 깨끗하게 제거되어 있다. 설마 그걸 일일이 사람 손으로 벗겨냈을 리는 없고, 어떤 방법을 썼을까? 통조림 공장에서는 먼저 귤을 통째로 수증기에 쐬어 겉껍질을 부드럽게 한다. 그 상태에서 상처를 내어 롤러 위에 굴리면 그 위에서 통통 튀는 동안 귤껍질이 자연스레 벗겨진다. 다음으로 속껍질을 벗기는데, 먼저 산성 용액에 담가 천천히 녹이고 이어서 알칼리 용액에 넣어 껍질을 완전히 녹이면서 중화시킨다. 마지막으로 물에 헹궈 자잘한 껍질을 떨궈낸다. 여기 쓰이는 산성, 알칼리성 용액은 모두 식품첨가물로 인정받은 것으로 용액의 농도를 적절히 조절한 것이다. 귤의 산지나 종류에 따라 농도를 미세하게 조절해야 알맹이까지 녹는 것을 막을 수..
냉장고 도어포켓/맥주 마시는 방법/맥주 산지 조건/채소 수확 시기 냉장고 도어포켓은 맥주 지정석이 아니다 냉장고 도어포켓을 맥주 지정석으로 삼는 집이 많은데, 사실 그 장소는 맥주 보관으로는 최악이다. 맥주는 진동하면 맛이 떨어진다. 프로야구 우승팀에 '맥주 뿌리기'를 할 때 마구 흔든 맥주의 마개를 따면 거품이 확 솟아올라 제대로 마실 만한 것이 못된다. 혹여라도 뿌리는 맥주를 받아먹으려는 생각은 실천에 옮겨봐야 맛은 없을 것이다. 그 정도는 아니라도 냉장고 도어포켓은 하루에도 몇 번이나 열었다 닫힌다. 그때마다 맥주는 움직이게 되어 결과적으로 맛이 없어진다. 도어포켓은 어린이용 주스나 생수 등을 놓고 맥주는 냉장고 안쪽에 흔들림 없게 보관하는 것이 바람직하다. 맥주 색다르게 마시는 방법 맥주는 적당히 시원한 것을 꿀꺽꿀꺽 단숨에 비우는 게 최고라지만, 가끔 다른 방..
단팥죽에 소금 넣는 이유/칵테일 유래/위스키 봉봉 원리/브랜디 영어 등급 단팥죽에 소금 넣는 이유 사람은 두 종류의 다른 자극을 동시에 받을 때 강도가 더 센 쪽의 자극을 한층 강하게 느낀다. 이것을 '대비현상'이라고 한다. 단팥죽을 만들 때 소금을 살짝 치는 것도 이 대비현상을 응용한 것이다. 약간의 소금은 전체 맛에 별 영향을 주지 않지만 인간의 미각에는 변화가 일어난다. 소금을 살짝 넣어 대비현상이 일어나면 설탕의 단맛이 더 강하게 느껴지는 효과가 있기 때문이다. 칵테일의 유래 나라마다 그 나라를 대표하는 술이 있다. 프랑스 와인, 영국 위스키, 독일 맥주, 러시아는 보드카, 일본은 정종, 그러면 미국은? 미국은 사실 국민주라고 할 만한 것이 없다. 굳이 꼽으라면 칵테일이 있다. 칵테일은 미국이 원조다. 여기에는 조금 애처로운 사연이 있다. 국민주가 없던 미국은 유럽의 ..
씻을수록 맛있는 흰살 생선/배불러도 더 먹을 수 있는 까닭/감자,고구마는 돌 위에 구워야 더 맛있다 씻을수록 맛있는 흰살 생선 요리사는 발라낸 생선살을 물에 씻는다. 특히 흰살 생선은 여러 번 정성스레 씻어낸다. 그래야 더 맛있어지기 때문이다. 이는 흰살 생선의 근육 속에 함유된 ATP(아데노신삼인산)라는 물질 때문이다. 이 성분은 찬물에 닿으면 근육을 수축시키는 성질을 갖고 있다. 그래서 찬물에 씻으면 씹는 맛이 더 좋아진다. 흰살 생선살은 찬물에 여러번 씻어야 맛있다. 배불러도 더 먹을 수 있는 까닭 '밥 배 따로, 디저트 배 따로' 라며 식사 후 곧장 디저트나 커피 등을 즐기는 사람이 많다. 대체 위장 어디에 그런 자리가 남아 있을까 싶지만 사실 포만감과 식욕은 별개다. 포만감은 공복 시 떨어져 있던 혈당치와 체온이 식사를 통해 올라가면서 뇌가 '이제 배가 부르다'라고 신호를 보내는 것이다. 그러..
숯불에 구우면 맛있는 이유/문어 암수 구별법/꽁치 맛이 달라진 이유 고기를 숯불에 구우면 맛있는 이유 한 대학교 식품학 연구실에서 다음과 같은 실험을 했다. 품질, 무게, 크기 면에서 똑같은 고기 두 조각을 동일한 화력으로 동일한 시간 동안, 가스불과 숯불에서 각각 구워보았다. 그러자 가스불에 구운 고기는 표면 온도가 85도일 때 속은 35밖에 되지 않았다. 숯불의 경우 겉이 85도일 때 속은 55도였다. 내부 온도가 가스불보다 20도나 더 높다. 숯불에 구우면 고기 속까지 불기운이 잘 스며드는 것이다. 같은 화력인데 이렇게 차이가 나는 것은 가스불과 숯불의 적외선 강도가 다르기 때문이다. 고구마를 돌에 구울 때 맛있게 익는 것과 마찬가지 원리로, 숯불이 뿜어내는 적외선이 두꺼운 고기 속까지 고르게 익혀주는 것이다. 문어 암수 구별법 문어는 수컷보다 암컷이 더 맛있다고 ..
식도락가의 조건/미각의 임무/곤약은 찢어야 더 맛있다?/소고기도 제철있다? 식도락가의 조건 이른바 미식가라는 사람 중에는 중년 이후 세대가 많다. 일류 요리점이나 레스토랑에서 식사를 해봐야 알 수 있는 맛이 있는데,그러려면 어느 정도 경제적 여유가 있어야 한다. 따라서 젊은이보다 중년 이상 나이대에 미식가가 많다. 하지만 나이를 먹을수록 미각이 쇠퇴한다는 점에서 진정한 식도락가라고 하기 어렵다. 음식의 맛은 혀로 느낀다. 혀의 표면에는 까칠까칠한 돌기가 무수히 나 있다. 그 돌기 속에는 미뢰라고 하는 맛을 감지하는 안테나가 250여개나 있는데 이것은 젊었을 때의 이야기다. 노년기가 되면 그 수가 절반으로 줄어든다. 미각의 임무 미각이란 4가지 기본 맛, 즉 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛을 느끼는 감각을 말한다. 그런데 미각은 오로지 맛을 즐기기 위해 존재하는 것이 아니다. 생명을 ..
녹차종류에 따른 물 온도/맛있는 물/상한 와인 판별/소금 간 어려운 이유/신 음식 보기 녹차 종류에 따른 물 온도 고급 녹차일수록 물 온도를 낮게 해서 우려야 한다. 예를 들어 녹차의 최고봉이라 불리는 옥로(玉露)는 그 맛의 비밀이 테아닌 등의 아미노산류에 있다. 옥로 잎에서 아미노산이 우러나는 것은 50도 전후다. 그보다 뜨거우면 떫고 쓴 맛의 원인이 되는 타닌까지 우러나버린다. 다음으로 전차(煎茶)는 고급품이 70도, 보통품은 90도가 적당하다고 한다. 전차에는 타닌이 많이 함유되어 있어 물이 뜨거우면 타닌이 너무 많이 우러나 쓴맛이 강해진다. 마지막으로 번차(番茶)의 경우, 끓는 물이 가장 좋다. 타닌이나 아미노산류의 함량이 적어 물이 끓을 정도로 뜨거워야 제맛이 나기 때문이다. 맛있는 물이 따로 있다? 생수(미네랄 워터)에는 다양한 종류가 있다. 산에서 솟는 물, 계곡물 등 모두 자..
밀가루를 종이봉투에 담는 이유/토스트 유래/옛날 우유가 맛있다고 기억하는 이유 밀가루는 왜 종이봉투에 담을까? 비닐봉투가 흔한데도 밀가루만은 아직 종이봉투에 담아서 판다. 이유는 밀가루의 생명인 글루텐을 보호하기 위해서다. 글루텐은 밀가루를 밀가루답게 만들어주는 단백질로, 밀가루가 우동이나 빵이 될 수 있는 것도 글루텐의 점성 덕분이다. 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분해 부르는 것은 글루텐 양의 많고 적음의 차이를 나타낸다. 그런데 글루텐은 끊임없이 외부 공기와 접촉하지 않으면 굳어버리는 성질이 있다. 그래서 밀가루는 통기성이 좋은 종이봉투에 담아야 한다. 토스트 유래 밥은 한 번 지으면 다시 지어서 먹지 않는다. 그런데 식빵은 다르다. 오븐에서 구워 만든 빵을 토스터에서 한 번 더 굽는 것이 토스트다. 왜 이렇게 할까? 여기에는 이유가 있다. 갓 구워낸 식빵은 부드럽고 폭신..
샤브샤브 냄비 기둥/양깃머리 구하기 어려워진 이유/문어 먹물 파스타는 왜 없나? 샤브샤브 냄비 기둥 샤브샤브 요리 전문점에 가면 구리 재질에 가운데가 원기둥으로 솟아 구멍이 뚫린 냄비를 볼 수 있다. 양고기용 샤브샤브 냄비인데 원기둥이 단순한 장식은 아니다. 그 기둥 덕분에 물 온도가 일정해지고 샤브샤브를 더 맛있게 먹을 수 있다. 기둥이 없는 일반 냄비는불기운을 냄비 바득으로만 받는다. 그래서 위치에 따라 물 온도가 달라지지만 구멍 난 기둥이 있으면 열기가 훨씬 골고루 전달된다. 게다가 구리 재질은 열전도가 뛰어나다. 그만큼 냄비 속 물 온도가 일정하게 유지되기 때문에 샤브샤브 요리에 적합하다. 소 양 구하기 어려워진 이유 소의 위장을 '양'이라고 하는데 '양깃머리' 라고도 한다. '양지머리'와 혼동할 수 있는데 엄연히 다른 부위다. 양지머리는 소 가슴살과 뱃살을 가리키고 양깃머리..
수영하다 쥐 나는 이유/의사가 환자 가슴 두드리는 이유/만병/상상임신으로 배부른 이유/대머리의 음모 수영하다 쥐 나는 이유 수영하다가 쥐가 나는 경우가 있다. 특히 수영을 잘 못하는 사람에게 자주 일어난다고 한다. 흐트러진 호흡이 쥐의 주용한 원인이기 때문이다. 수영에 미숙한 사람은 물속에서 하는 호흡을 가장 힘들어 한다. 뭍에서 생활하는 인간에게 물속에서 호흡을 이어가기란 쉬운 일이 아니다. 숨이 차서 허둥지둥 물 밖으로 얼굴을 내밀고 숨을 한가득 들이키게 마련이다. 그러면 혈액 속 탄산가스가 갑자기 줄어들어 근육 움직임의 균형이 흐트러지고 경련이 일어난다. 이것이 쥐가 나는 메커니즘이다. 쥐가 나는 것을 피하려면 우선 준비운동을 충분히 해야 한다. 특히 근육을 갑자기 늘였을 때 쥐가 나기 쉬우므로 미리 근육을 늘려주는 동작을 중심으로 한다. 그다음으로 수영 호흡법에 익숙해져야 한다. 의사가 환자 가..

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