씻을수록 맛있는 흰살 생선/배불러도 더 먹을 수 있는 까닭/감자,고구마는 돌 위에 구워야 더 맛있다

씻을수록 맛있는 흰살 생선

요리사는 발라낸 생선살을 물에 씻는다. 특히 흰살 생선은 여러 번 정성스레 씻어낸다. 그래야 더 맛있어지기 때문이다.

이는 흰살 생선의 근육 속에 함유된 ATP(아데노신삼인산)라는 물질 때문이다. 이 성분은 찬물에 닿으면 근육을 수축시키는 성질을 갖고 있다. 그래서 찬물에 씻으면 씹는 맛이 더 좋아진다. 흰살 생선살은 찬물에 여러번 씻어야 맛있다.

 

배불러도 더 먹을 수 있는 까닭

'밥 배 따로, 디저트 배 따로' 라며 식사 후 곧장 디저트나 커피 등을 즐기는 사람이 많다. 대체 위장 어디에 그런 자리가 남아 있을까 싶지만 사실 포만감과 식욕은 별개다. 

포만감은 공복 시 떨어져 있던 혈당치와 체온이 식사를 통해 올라가면서 뇌가 '이제 배가 부르다'라고 신호를 보내는 것이다. 그러므로 배가 부른 것과 배 속 위장에 음식이 더 들어갈 자리가 남았는지는 꼭 같지는 않다. 아무리 뇌에서 포만감의 신호를 보내도 먹을 의지와 식욕이 있는 사람이 많다. 식욕은 맛있는 음식을 향한 욕망이기 때문이다. 그러나 아무리 식욕과 포만감이 별개라지만 물리적으로 많은 양의 음식을 먹는다면 당연히 식욕으로 더 먹는 것에도 한계는 분명히 있으니 쓸데없이 과식해서 위장을 혹사시키지는 말자.

 

감자, 고구마는 돌 위에 천천히 구우면 더 맛있다

겨울이면 식욕을 자극하는 길거리 음식에 군고구마가 있다. 그런데 감자, 고구마는 돌에 구우면 더 맛있는데, 왜 그럴까? 돌 위에서 천천히 구우면 아밀라아제라는 효소 작용이 활발해지고 고구마의 전분이 당분으로 변하기 때문이다.

고구마를 전자레인지에 데우거나 불 위에 직접 구우면 고구마가 너무 빨리 익기 때문에 아밀라아제가 활약할 시간이 없다. 그래서 퍽퍽하고 맛없는 고구마가 되어버린다. 게다가 돌에서 천천히 구운 고구마는 껍질이 바삭하게 익어 피라진이라는 구수한 냄새를 풍긴다. 

 그러므로 집에서 군고구마를 해 먹을 때는 가급적이면 오븐을 이용하면 좋다.  고구마를 되도록 수북이 넣어 오랜 시간 천천히 굽는 것이 비결이다.