숯불에 구우면 맛있는 이유/문어 암수 구별법/꽁치 맛이 달라진 이유

고기를 숯불에 구우면 맛있는 이유

한 대학교 식품학 연구실에서 다음과 같은 실험을 했다. 품질, 무게, 크기 면에서 똑같은 고기 두 조각을 동일한 화력으로 동일한 시간 동안, 가스불과 숯불에서 각각 구워보았다. 그러자 가스불에 구운 고기는 표면 온도가 85도일 때 속은 35밖에 되지 않았다. 숯불의 경우 겉이 85도일 때 속은 55도였다. 내부 온도가 가스불보다 20도나 더 높다.

숯불에 구우면 고기 속까지 불기운이 잘 스며드는 것이다. 같은 화력인데 이렇게 차이가 나는 것은 가스불과 숯불의 적외선 강도가 다르기 때문이다. 고구마를 돌에 구울 때 맛있게 익는 것과 마찬가지 원리로, 숯불이 뿜어내는 적외선이 두꺼운 고기 속까지 고르게 익혀주는 것이다.

 

문어 암수 구별법

문어는 수컷보다 암컷이 더 맛있다고 한다. 수컷은 암컷에 비해 딱딱하고 암컷의 살은 폭신하고 부드럽다. 그럼 어떻게 문어 암수를 구분할까? 여기에는 확실한 요령이 있다.

문어 다리에는 빨판이 있는데 큰 것부터 작은 것까지, 빨판이 크기 순서대로 가지런히 나 있는 것이 암컷이다. 반대로 빨판의 크기가 들쭉날쭉 불규칙한 것은 수컷이다. 보기도 좋은 떡이 맛도 좋다는 속담처럼 빨판이 보기좋게 가지런하게 이쁘게 나 있는 암컷 문어가 둘쭉날쭉한 수컷보다 더 맛이 좋다고 한다.

 

 

꽁치 맛이 달라진 이유

요즘 꽁치는 과거보다 맛이 없다. 꽁치잡이 방식이 옛날과 다르기 떄문이다. 옛날에는 그물 속에 흘러들어온 꽁치 대가리가 그물코에 꽉 끼어 옴짝달싹 못 하게 해서 잡아 올렸다. 요즘은 큰 그물을 쳐놓고 환하게 불을 밝힌 후 빛을 보고 몰려든 꽁치를 한꺼번에 끌어올린다.

꽁치잡이

 옛날 방식과 달리 꽁치가 이리저리 움직이다 보니 비늘이 떨어지고, 떨어져 나간 비늘을 다른 꽁치가 삼킨다. 이런 과정에서 꽁치에 상처가 나고 내장이 까칠까칠해져서 맛이 없어진다고 한다. 그러나 그렇다고 해서 옛날 방식으로 잡자니 어부 입장에서 수지타산이 안맞을테니 그냥 먹는 수밖에 달리 방법은 없어보인다.