전체 글 (465) 썸네일형 리스트형 식도락가의 조건/미각의 임무/곤약은 찢어야 더 맛있다?/소고기도 제철있다? 식도락가의 조건 이른바 미식가라는 사람 중에는 중년 이후 세대가 많다. 일류 요리점이나 레스토랑에서 식사를 해봐야 알 수 있는 맛이 있는데,그러려면 어느 정도 경제적 여유가 있어야 한다. 따라서 젊은이보다 중년 이상 나이대에 미식가가 많다. 하지만 나이를 먹을수록 미각이 쇠퇴한다는 점에서 진정한 식도락가라고 하기 어렵다. 음식의 맛은 혀로 느낀다. 혀의 표면에는 까칠까칠한 돌기가 무수히 나 있다. 그 돌기 속에는 미뢰라고 하는 맛을 감지하는 안테나가 250여개나 있는데 이것은 젊었을 때의 이야기다. 노년기가 되면 그 수가 절반으로 줄어든다. 미각의 임무 미각이란 4가지 기본 맛, 즉 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛을 느끼는 감각을 말한다. 그런데 미각은 오로지 맛을 즐기기 위해 존재하는 것이 아니다. 생명을 .. 녹차종류에 따른 물 온도/맛있는 물/상한 와인 판별/소금 간 어려운 이유/신 음식 보기 녹차 종류에 따른 물 온도 고급 녹차일수록 물 온도를 낮게 해서 우려야 한다. 예를 들어 녹차의 최고봉이라 불리는 옥로(玉露)는 그 맛의 비밀이 테아닌 등의 아미노산류에 있다. 옥로 잎에서 아미노산이 우러나는 것은 50도 전후다. 그보다 뜨거우면 떫고 쓴 맛의 원인이 되는 타닌까지 우러나버린다. 다음으로 전차(煎茶)는 고급품이 70도, 보통품은 90도가 적당하다고 한다. 전차에는 타닌이 많이 함유되어 있어 물이 뜨거우면 타닌이 너무 많이 우러나 쓴맛이 강해진다. 마지막으로 번차(番茶)의 경우, 끓는 물이 가장 좋다. 타닌이나 아미노산류의 함량이 적어 물이 끓을 정도로 뜨거워야 제맛이 나기 때문이다. 맛있는 물이 따로 있다? 생수(미네랄 워터)에는 다양한 종류가 있다. 산에서 솟는 물, 계곡물 등 모두 자.. 밀가루를 종이봉투에 담는 이유/토스트 유래/옛날 우유가 맛있다고 기억하는 이유 밀가루는 왜 종이봉투에 담을까? 비닐봉투가 흔한데도 밀가루만은 아직 종이봉투에 담아서 판다. 이유는 밀가루의 생명인 글루텐을 보호하기 위해서다. 글루텐은 밀가루를 밀가루답게 만들어주는 단백질로, 밀가루가 우동이나 빵이 될 수 있는 것도 글루텐의 점성 덕분이다. 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분해 부르는 것은 글루텐 양의 많고 적음의 차이를 나타낸다. 그런데 글루텐은 끊임없이 외부 공기와 접촉하지 않으면 굳어버리는 성질이 있다. 그래서 밀가루는 통기성이 좋은 종이봉투에 담아야 한다. 토스트 유래 밥은 한 번 지으면 다시 지어서 먹지 않는다. 그런데 식빵은 다르다. 오븐에서 구워 만든 빵을 토스터에서 한 번 더 굽는 것이 토스트다. 왜 이렇게 할까? 여기에는 이유가 있다. 갓 구워낸 식빵은 부드럽고 폭신.. 이전 1 ··· 12 13 14 15 16 17 18 ··· 155 다음
