전체 글 (465) 썸네일형 리스트형 씻을수록 맛있는 흰살 생선/배불러도 더 먹을 수 있는 까닭/감자,고구마는 돌 위에 구워야 더 맛있다 씻을수록 맛있는 흰살 생선 요리사는 발라낸 생선살을 물에 씻는다. 특히 흰살 생선은 여러 번 정성스레 씻어낸다. 그래야 더 맛있어지기 때문이다. 이는 흰살 생선의 근육 속에 함유된 ATP(아데노신삼인산)라는 물질 때문이다. 이 성분은 찬물에 닿으면 근육을 수축시키는 성질을 갖고 있다. 그래서 찬물에 씻으면 씹는 맛이 더 좋아진다. 흰살 생선살은 찬물에 여러번 씻어야 맛있다. 배불러도 더 먹을 수 있는 까닭 '밥 배 따로, 디저트 배 따로' 라며 식사 후 곧장 디저트나 커피 등을 즐기는 사람이 많다. 대체 위장 어디에 그런 자리가 남아 있을까 싶지만 사실 포만감과 식욕은 별개다. 포만감은 공복 시 떨어져 있던 혈당치와 체온이 식사를 통해 올라가면서 뇌가 '이제 배가 부르다'라고 신호를 보내는 것이다. 그러.. 복어회를 얇게 써는 이유/썩은 도미 맛/생선회는 저녁에 먹어야 제맛? 복어회를 종이처럼 얇게 썰어 먹는 이유 복어회를 얇게 저미듯 써는 거슨 단순히 가격이 비싸서가 아니다. 복어는 얇게 썰어야 제맛을 내기 때문이다. 원래도 꼬득꼬득 탱탱하게 수축해 있는 살을 두껍게 썰면 딱딱해서 마치 말린 오징어 같이 되어버린다. 그러면 복어 본래의 감칠맛을 느낄 수 없다. 그래서 복어회는 할 수 있는 한 얇게 썰어 먹어야 한다. 한편 살이 부드러운 참치 같은 붉은 살 생선은 얇게 썰면 복어와 반대로 맛이 없다. 그래서 두툼하게 써는 것이다. 도미는 썩어도 맛있다고? 우리 속담에 '썩어도 준치'가 있는데 일본에는 '썩어도 도미'라는 말이 있다. 과연 썩은 도미를 정말 먹을 수 있을까? 정답은 예스다. 도미는 수심 30~150미터에서 산다. 가까운 바다치고는 상당히 깊은 편이다. 그래서 상.. 숯불에 구우면 맛있는 이유/문어 암수 구별법/꽁치 맛이 달라진 이유 고기를 숯불에 구우면 맛있는 이유 한 대학교 식품학 연구실에서 다음과 같은 실험을 했다. 품질, 무게, 크기 면에서 똑같은 고기 두 조각을 동일한 화력으로 동일한 시간 동안, 가스불과 숯불에서 각각 구워보았다. 그러자 가스불에 구운 고기는 표면 온도가 85도일 때 속은 35밖에 되지 않았다. 숯불의 경우 겉이 85도일 때 속은 55도였다. 내부 온도가 가스불보다 20도나 더 높다. 숯불에 구우면 고기 속까지 불기운이 잘 스며드는 것이다. 같은 화력인데 이렇게 차이가 나는 것은 가스불과 숯불의 적외선 강도가 다르기 때문이다. 고구마를 돌에 구울 때 맛있게 익는 것과 마찬가지 원리로, 숯불이 뿜어내는 적외선이 두꺼운 고기 속까지 고르게 익혀주는 것이다. 문어 암수 구별법 문어는 수컷보다 암컷이 더 맛있다고 .. 이전 1 ··· 11 12 13 14 15 16 17 ··· 155 다음
