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복어회를 얇게 써는 이유/썩은 도미 맛/생선회는 저녁에 먹어야 제맛? 복어회를 종이처럼 얇게 썰어 먹는 이유 복어회를 얇게 저미듯 써는 거슨 단순히 가격이 비싸서가 아니다. 복어는 얇게 썰어야 제맛을 내기 때문이다. 원래도 꼬득꼬득 탱탱하게 수축해 있는 살을 두껍게 썰면 딱딱해서 마치 말린 오징어 같이 되어버린다. 그러면 복어 본래의 감칠맛을 느낄 수 없다. 그래서 복어회는 할 수 있는 한 얇게 썰어 먹어야 한다. 한편 살이 부드러운 참치 같은 붉은 살 생선은 얇게 썰면 복어와 반대로 맛이 없다. 그래서 두툼하게 써는 것이다. 도미는 썩어도 맛있다고? 우리 속담에 '썩어도 준치'가 있는데 일본에는 '썩어도 도미'라는 말이 있다. 과연 썩은 도미를 정말 먹을 수 있을까? 정답은 예스다. 도미는 수심 30~150미터에서 산다. 가까운 바다치고는 상당히 깊은 편이다. 그래서 상..
숯불에 구우면 맛있는 이유/문어 암수 구별법/꽁치 맛이 달라진 이유 고기를 숯불에 구우면 맛있는 이유 한 대학교 식품학 연구실에서 다음과 같은 실험을 했다. 품질, 무게, 크기 면에서 똑같은 고기 두 조각을 동일한 화력으로 동일한 시간 동안, 가스불과 숯불에서 각각 구워보았다. 그러자 가스불에 구운 고기는 표면 온도가 85도일 때 속은 35밖에 되지 않았다. 숯불의 경우 겉이 85도일 때 속은 55도였다. 내부 온도가 가스불보다 20도나 더 높다. 숯불에 구우면 고기 속까지 불기운이 잘 스며드는 것이다. 같은 화력인데 이렇게 차이가 나는 것은 가스불과 숯불의 적외선 강도가 다르기 때문이다. 고구마를 돌에 구울 때 맛있게 익는 것과 마찬가지 원리로, 숯불이 뿜어내는 적외선이 두꺼운 고기 속까지 고르게 익혀주는 것이다. 문어 암수 구별법 문어는 수컷보다 암컷이 더 맛있다고 ..
식도락가의 조건/미각의 임무/곤약은 찢어야 더 맛있다?/소고기도 제철있다? 식도락가의 조건 이른바 미식가라는 사람 중에는 중년 이후 세대가 많다. 일류 요리점이나 레스토랑에서 식사를 해봐야 알 수 있는 맛이 있는데,그러려면 어느 정도 경제적 여유가 있어야 한다. 따라서 젊은이보다 중년 이상 나이대에 미식가가 많다. 하지만 나이를 먹을수록 미각이 쇠퇴한다는 점에서 진정한 식도락가라고 하기 어렵다. 음식의 맛은 혀로 느낀다. 혀의 표면에는 까칠까칠한 돌기가 무수히 나 있다. 그 돌기 속에는 미뢰라고 하는 맛을 감지하는 안테나가 250여개나 있는데 이것은 젊었을 때의 이야기다. 노년기가 되면 그 수가 절반으로 줄어든다. 미각의 임무 미각이란 4가지 기본 맛, 즉 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛을 느끼는 감각을 말한다. 그런데 미각은 오로지 맛을 즐기기 위해 존재하는 것이 아니다. 생명을 ..
녹차종류에 따른 물 온도/맛있는 물/상한 와인 판별/소금 간 어려운 이유/신 음식 보기 녹차 종류에 따른 물 온도 고급 녹차일수록 물 온도를 낮게 해서 우려야 한다. 예를 들어 녹차의 최고봉이라 불리는 옥로(玉露)는 그 맛의 비밀이 테아닌 등의 아미노산류에 있다. 옥로 잎에서 아미노산이 우러나는 것은 50도 전후다. 그보다 뜨거우면 떫고 쓴 맛의 원인이 되는 타닌까지 우러나버린다. 다음으로 전차(煎茶)는 고급품이 70도, 보통품은 90도가 적당하다고 한다. 전차에는 타닌이 많이 함유되어 있어 물이 뜨거우면 타닌이 너무 많이 우러나 쓴맛이 강해진다. 마지막으로 번차(番茶)의 경우, 끓는 물이 가장 좋다. 타닌이나 아미노산류의 함량이 적어 물이 끓을 정도로 뜨거워야 제맛이 나기 때문이다. 맛있는 물이 따로 있다? 생수(미네랄 워터)에는 다양한 종류가 있다. 산에서 솟는 물, 계곡물 등 모두 자..
밀가루를 종이봉투에 담는 이유/토스트 유래/옛날 우유가 맛있다고 기억하는 이유 밀가루는 왜 종이봉투에 담을까? 비닐봉투가 흔한데도 밀가루만은 아직 종이봉투에 담아서 판다. 이유는 밀가루의 생명인 글루텐을 보호하기 위해서다. 글루텐은 밀가루를 밀가루답게 만들어주는 단백질로, 밀가루가 우동이나 빵이 될 수 있는 것도 글루텐의 점성 덕분이다. 강력분, 중력분, 박력분 등으로 구분해 부르는 것은 글루텐 양의 많고 적음의 차이를 나타낸다. 그런데 글루텐은 끊임없이 외부 공기와 접촉하지 않으면 굳어버리는 성질이 있다. 그래서 밀가루는 통기성이 좋은 종이봉투에 담아야 한다. 토스트 유래 밥은 한 번 지으면 다시 지어서 먹지 않는다. 그런데 식빵은 다르다. 오븐에서 구워 만든 빵을 토스터에서 한 번 더 굽는 것이 토스트다. 왜 이렇게 할까? 여기에는 이유가 있다. 갓 구워낸 식빵은 부드럽고 폭신..
샤브샤브 냄비 기둥/양깃머리 구하기 어려워진 이유/문어 먹물 파스타는 왜 없나? 샤브샤브 냄비 기둥 샤브샤브 요리 전문점에 가면 구리 재질에 가운데가 원기둥으로 솟아 구멍이 뚫린 냄비를 볼 수 있다. 양고기용 샤브샤브 냄비인데 원기둥이 단순한 장식은 아니다. 그 기둥 덕분에 물 온도가 일정해지고 샤브샤브를 더 맛있게 먹을 수 있다. 기둥이 없는 일반 냄비는불기운을 냄비 바득으로만 받는다. 그래서 위치에 따라 물 온도가 달라지지만 구멍 난 기둥이 있으면 열기가 훨씬 골고루 전달된다. 게다가 구리 재질은 열전도가 뛰어나다. 그만큼 냄비 속 물 온도가 일정하게 유지되기 때문에 샤브샤브 요리에 적합하다. 소 양 구하기 어려워진 이유 소의 위장을 '양'이라고 하는데 '양깃머리' 라고도 한다. '양지머리'와 혼동할 수 있는데 엄연히 다른 부위다. 양지머리는 소 가슴살과 뱃살을 가리키고 양깃머리..
수영하다 쥐 나는 이유/의사가 환자 가슴 두드리는 이유/만병/상상임신으로 배부른 이유/대머리의 음모 수영하다 쥐 나는 이유 수영하다가 쥐가 나는 경우가 있다. 특히 수영을 잘 못하는 사람에게 자주 일어난다고 한다. 흐트러진 호흡이 쥐의 주용한 원인이기 때문이다. 수영에 미숙한 사람은 물속에서 하는 호흡을 가장 힘들어 한다. 뭍에서 생활하는 인간에게 물속에서 호흡을 이어가기란 쉬운 일이 아니다. 숨이 차서 허둥지둥 물 밖으로 얼굴을 내밀고 숨을 한가득 들이키게 마련이다. 그러면 혈액 속 탄산가스가 갑자기 줄어들어 근육 움직임의 균형이 흐트러지고 경련이 일어난다. 이것이 쥐가 나는 메커니즘이다. 쥐가 나는 것을 피하려면 우선 준비운동을 충분히 해야 한다. 특히 근육을 갑자기 늘였을 때 쥐가 나기 쉬우므로 미리 근육을 늘려주는 동작을 중심으로 한다. 그다음으로 수영 호흡법에 익숙해져야 한다. 의사가 환자 가..
묽은 피의 정의/감기 전염/땀과 감기/멍든 피는 어디로?/식후 뛰면 옆구리 아픈 이유 묽은 피의 정의 '피가 묽다' 라는 표현이 있다. 이런 사람은 헌혈도 하지 못하고 여러가지 문제에 부딪친다. 피가 묽다는 것은 의학적으로 어떤 상태일까? 혈액의 농담은 의학적으로 '혈액 비중'에 따라 결정된다. 혈액 비중이란 물의 무게를 1로 했을 때, 같은 양의 혈액 무게를 말한다. 이것은 적혈구 수치와 관계 있다. 진한 피, 요컨대 비중이 큰 피는 적혈구가 많다. 묽은 피는 그 반대다. 일반적으로 남성이 여성보다 비중이 높다. 피를 진하게 만들려면 매일 균형 잡힌 식사를 하고 적럴한 운동과 수면을 취해야 한다. 그것만으로도 혈액 상태는 꽤 좋아질 수 있다. 감기도 전염되는 감기가 있고 전염 안되는 감기가 있다? 바이러스성 감기는 다른 사람에게 쉽게 전염된다. 그러나 모든 사람이 감염되는 것은 아니다...
오감 중 가장 건강한 감각/머리에만 혹 생기는 이유/신장결석은 돌?/주사의 종류 오감 중 가장 마지막까지 건강한 감각 인간에게는 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각의 오감이 있다. 이 가운데 가장 빨리 노화하는 것은 시각이다. 중학생만 되어도 안경 끼는 사람이 많다. 시력은 10세 전후가 정점이다. 그 다음이 청각, 20세를 정점으로 청각이 쇠퇴하고 29세부터는 미각도 약해지기 시작한다. 그리고 가장 늦게 남는 것이 촉각으로, 60세가 되어도 젊은 시절과 비슷하게 민감하다. 생각해보면 당연한 것이다. 인간이 자연 상태에서 오감 중 촉각은 자신을 외부위험을 인지하기 위한 가장 필수적인 감각이다. 후각,미각,청각,시각은 어느 정도만 기능해도 생존은 가능하지만 촉각이 둔해지면 생존 자체가 위험해지기 때문에 촉각이 가장 오래 가는 것이 마땅하다. 왜 머리에만 혹이 생길까? 머리나 이마를 딱딱..
소변 오래 보는 이유/아침잠이 없어지는 이유/장수의 기준 나이/옛날을 떠올리는 이유 나이 들면 소변 오래 보는 이유 나이든 남자는 공중 화장실에서 젊은남자와 나란히 서서 소변을 볼 때 자기가 훨씬 오래 걸리는 것을 알았을 때 스스로 늙었다고 느낀다고 한다. 이것은 어쩔 수 없는 생리현상이다. 남성은 나이를 먹으면 방광 밑에 있는 전립선이 차츰 비대해져 요도가 가늘어진다. 그래서 소변이 느리게 나오는 것이다. 젊은이의 경우, 방광에 꽉 찬 소변(350~440cc)를 모두 내보내는 데 대략 20초가 걸리지만, 60세를 넘으면 1~3분은 걸린다. 한편, 전립선이 방광 아래 있는 것은 남성만이다. 그래서 남성에게는 오줌발이 굵고 센 것이 정력의 신호이지만 여성은 정력과 무관하게 아무리 나이를 먹어도 오줌발이 약해지지 않는다. 나이 들면 아침잠이 없어지는 까닭 나이가 들면 대부분 아침 일찍 눈이..

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