통조림 귤 손질 방법/초밥과 와사비 찰떡궁합의 비밀

통조림 귤 손질 방법

통조림용 귤은 겉껍질뿐만 아니라 알맹이에 붙은 속껍질까지 깨끗하게 제거되어 있다. 설마 그걸 일일이 사람 손으로 벗겨냈을 리는 없고, 어떤 방법을 썼을까? 

 통조림 공장에서는 먼저 귤을 통째로 수증기에 쐬어 겉껍질을 부드럽게 한다. 그 상태에서 상처를 내어 롤러 위에 굴리면 그 위에서 통통 튀는 동안 귤껍질이 자연스레 벗겨진다. 

다음으로 속껍질을 벗기는데, 먼저 산성 용액에 담가 천천히 녹이고 이어서 알칼리 용액에 넣어 껍질을 완전히 녹이면서 중화시킨다. 마지막으로 물에 헹궈 자잘한 껍질을 떨궈낸다. 

 

 여기 쓰이는 산성, 알칼리성 용액은 모두 식품첨가물로 인정받은 것으로 용액의 농도를 적절히 조절한 것이다. 귤의 산지나 종류에 따라 농도를 미세하게 조절해야 알맹이까지 녹는 것을 막을 수 있기 떄문이다.

 

초밥과 와사비 궁합의 비밀

일본 요리에 사용되는 향신료는 와사비, 생강, 고추, 산초 등 여러 가지가 있는데 그중에서도 초밥하면 와사비다. 여기에는 과학적인 이유가 있다.

 초밥 속에 와사비를 넣는 것은 생선 비린내를 잡기 위해서다.

같은 용도로 고춧가루나 생강을 사용해도 괜찮을 듯하지만, 이런 향신료의 매운맛은 입에 게속 남아 생선의 감칠맛을 해친다.

 

반면 와사비의 매운맛은 생선 비린내와 함께 입안에서 사라지는 특성이 있어 초밥과 찰떡궁합이다.