녹차종류에 따른 물 온도/맛있는 물/상한 와인 판별/소금 간 어려운 이유/신 음식 보기

녹차 종류에 따른 물 온도

고급 녹차일수록 물 온도를 낮게 해서 우려야 한다. 예를 들어 녹차의 최고봉이라 불리는 옥로(玉露)는 그 맛의 비밀이 테아닌 등의 아미노산류에 있다. 옥로 잎에서 아미노산이 우러나는 것은 50도 전후다. 그보다 뜨거우면 떫고 쓴 맛의 원인이 되는 타닌까지 우러나버린다.

다음으로 전차(煎茶)는 고급품이 70도, 보통품은 90도가 적당하다고 한다. 전차에는 타닌이 많이 함유되어 있어 물이 뜨거우면 타닌이 너무 많이 우러나 쓴맛이 강해진다. 마지막으로 번차(番茶)의 경우, 끓는 물이 가장 좋다. 타닌이나 아미노산류의 함량이 적어 물이 끓을 정도로 뜨거워야 제맛이 나기 때문이다.

 

맛있는 물이 따로 있다?

생수(미네랄 워터)에는 다양한 종류가 있다. 산에서 솟는 물, 계곡물 등 모두 자연 상태의 물을 상품화한 것인데 예로부터 이런 천연수는 다음과 같이 구분했다.

가장 맛있는 물이 산수(山水)고, 그다음으로는 가을 빗물, 강물, 우물물이라고 한다.

특히 산수에는 물맛을 좋게 하는 미네랄과 탄산가스가 많이 들어 있다.

등산 도중 계곡물을 마셔도 안전한 것은 태양 빛에 살균 효과가 있어서다. 게다가 불어오는 바람이 계곡물의 성분을 산화, 침전시킨다. 또 계곡 바닥의 모래에 섞여 있는 실리카(SILICA)라는 물질이 물을 여과해준다.

 

상한 와인 판별

와인의 품질을 판별하려면 우선 병을 들어 빛에 비춰본다. 색이 탁하면 변질되었을 가능성이 크다. 다음으로 상표나 병 입구의 청결 상태를 체크한다. 그 부분이 지저분한 것은 운송 중 품질 관리에 문제가 있었을 가능성이 높다. 마지막으로 와인의 양에 주목한다. 

코르크 마개 아래 1~2cm까지 와인이 차 있어야 하는데, 그 이하로 내려가 있는 것은 사지 않는 게 좋다. 온도 변화로 와인이 팽창하여 새버렸거나 코르크가 말라서 와인이 휘발한 증거로 볼 수 있으니 당연히 와인이 산화했다고 보아야 한다.

 

음식 소금 간하기 어려운 이유

어느 나라 요리든 소금간은 쉽지 않다. 조금 모자라면 허전하고 심심한 맛이 되고 조금 많으면 짜서 먹기 힘든 요리가 된다. 소금간이 어려운 것은 짠맛이 맛있게 느껴지는 미각의 범위가 대단히 좁기 때문이다.

 그리고 소금은 짠맛만 조절하지 않고 재료 본연의 맛을 끌어올리는 역할을 하기 때문에 한층 조절이 어렵다. 요리별 적정한 소금 양을 살펴본다. 국 끓일 때나 데칠 때는 0.9~1%, 반찬용 찜류는 1.5~2%, 채소 샐러드는 1% 전후가 적당하다. 무엇보다 요리할 때는 소금을 처음부터 듬뿍 넣지 말고 조금씩 맛을 보며 넣는 것이 좋다.

 

신 음식 보기만 해도 좋다?

레몬 사진만 봐도 입에 침이 고이는 사람이 있을지 모른다. 새콤한 음식을 보거나 상상하면 침이 솟는 것은 일종의 조건반사인데, 침은 사실 건강에 좋다. 일반 성인은 하루에 약 1리터의 침을 분비한다. 침은 대부분 물이며 그 밖에 무틴, 요소, 아미노산, 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 무기염, 아밀라아제, 말타아제, 리파제, 옥시타제 등의 효소가 0.05% 정도 들어 있다.

 이들 고형 성분은 우리 몸에 유익한 기능을 하는데, 에를 들어 침샘에서 분비되는 염화나트륨은 침에 포함된 아밀라아제를 활성화한다. 아밀라아제는 셩명 유지에 꼭 필요한 효소다. 이렇듯 침이 많이 나오면 건강에 좋다.

 

그러니 새콤한 음식을 먹지 않고 눈으로 보는 것만으로도 침샘이 자극받는다면 몸에 좋다고 볼 수 있다. 물론 보는 것으로 침이 고이지 않는다면 효과는 없다. 그럴땐 신 음식을 먹어서 침샘분비를 하는 것이 좋다. 물론 적당히 해야지 지나치면 안좋다.